阿里、京东、碧桂园纷纷跨界开起无人餐厅，机

 　　“中国一定会诞生出像肯德基这样的餐饮托拉斯，新松机器人你相信吗？”一位餐饮从业者曾问新芽NeSeed，笔者摇摇头。

　　他的这一判断基于外卖近几年突飞猛进的发展。九号机器人得益于标准化、中央厨房、统一配送，一个餐饮业巨擘的底层建筑已臻完善。“餐饮业最快消失的物种，一定是土菜馆。”

　　口味、体验、多元性呢？即使不认同，笔者也不得不承认，有温度的服务正在被冰冷的技术替代，而且这个进程越来越快。

　　传统餐企率先升级，巨头紧随其后

　　海底捞传菜，火锅口味可专属定制

　　影院造型的等位区、360°全屋环绕式立体投影、一排排的传菜机器人、机械臂上菜、千人千味配锅机……很难想象这家科技感十足的餐厅，竟是靠“变态服务”深入人心的海底捞新店。

　　在这家斥资1.5亿元打造的新店中，昔日奔走在各个餐桌前的服务员被机器人取代；自动出菜机与前台点餐系统连通，机械手臂会将选好的菜品放到传送带，再由机器人送到顾客桌前；火锅口味可以专属定制，从口味、原料、辅料到鲜料都可以根据个人喜好，进行高达0.5克的精准化配置。

　　德克士通过微信支付构建智能点餐系统

　　2017年放话要重回北上广后，德克士这家以三四线城市为大本营的快餐连锁品牌，在一线城市重新活跃了起来，用来赢得消费者芳心的无人餐厅也在此时应运而生。

　　去年11月，德克士的第一家无人餐厅“德克士未来店”在其上海总部落地。该餐厅主打“无人自助式”体验服务，没有服务员、收银员，通过微信支付构建智能点餐系统。顾客落座后，扫描桌上的二维码就可以进行点餐，下单成功后，大约5分钟可以收到微信通知，按照密码到相应的餐柜中取餐即可。

　　阿里巴巴可在口碑上用AR提前点餐

　　最先提出“新零售”概念的阿里巴巴，其推出的包含智慧餐厅在内的智慧门店计划，正在成为联动线上线下生态效应最重要的举措之一。

　　今年2月，盒马鲜生在上海南翔开出第一家。顾客只需要在门口大屏幕完成选座、入座，然后用手机扫描二维码点餐付款，便可以坐等AGV小车（Automated Guided Vehicle）将选好的饭菜送到自己面前。

　　口碑则是与五芳斋、外婆家合作，分别开设了一家无人智慧餐厅，并上线了AR提前点餐功能，消费者只需要在家即可身临其境的在餐厅内选择心仪的用餐环境，并可以预订合适的就餐时间，由此避免到店排队的困扰。

　　京东贯穿餐厅运营全过程

　　在无人科技方面颇有建树的京东，也将自己的智能方案渗透至餐饮行业。

　　11月10日，京东首家机器人餐厅“京东X未来餐厅”在天津生态城正式营业。爱死亡机器人从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算，智能机器人和人工智能后台贯穿餐厅运营全过程。消费者点餐后，后台将炒菜任务分配给烹饪机器人，机器人依据菜谱进行菜品的烹制，由采用自动驾驶和高精地图技术的传菜机器人，将烹制好的菜品送到餐桌前。

　　碧桂园机器人会做24道顺德家常菜

　　作为房地产企业的碧桂园也跨界参与进来，只是显得有些“另类”。

　　碧桂园在今年9月宣布，计划五年内在机器人领域投入至少800亿元，并计划引进1万名全球顶级机器人专家及研究人员，机器人餐厅项目正是孵化于此。

　　碧桂园计划在全国开1000家机器人餐厅，由机器人完成下单、端菜、炒菜、做饭、洗碗等全过程，“因为我们老板是顺德人，公司又在顺德，所以我们教他们学顺德菜。”餐厅工程师接受媒体采访时如此说道。据悉，机器人目前已学会24道顺德家常菜。

　　从“互联网”到“智慧”，为什么总是餐饮？

　　技术对餐饮行业的升级改造，开始得比所有传统行业都早，而且常改常新。

　　先是由团购掀起的线上获客方式，拓展了餐厅的地理边界；二维码攻城略地随之而来，改变了支付习惯；接着外卖所引发的就餐方式重新定义，扩大了店面的负载能力；而后线上营销策略层出不穷，诞生出黄太吉、人人湘等第一代网红店……

　　这个“互联网餐饮”的阶段，完成的是用户端的互联网化，餐厅所需要做的，便是接入一个又一个平台。

　　而商家端是互联网思维里又一个掘金地，高物料成本、高人力成本、高房租、低利润等痛点一直以来都在困扰着餐饮行业，餐厅又需要接入一个又一个SaaS软件。只是这个过程落实得比想象艰难。于是，一种颠覆式整体解决方案“智慧餐厅”便诞生了。

　　是减少了人力成本。智慧餐厅所有设备都采用数字化管理，智能机器人参与度很高，基本上不用人工干预，可以让原本服务岗位的人员转移到机器人管理岗，像碧桂园的机器人餐厅，一名工作人员可以管理五个烹饪机器人，海底捞的无人餐厅开业以后降低了40%的人工费用。

　　是提高了经营效率。当餐厅里大桌不够用，需要两人桌或者四人桌拼桌时，传统餐厅的台位信息人工记录管理，造成了台位使用效率的低下。而智能餐桌系统能够支持拼桌、转台、加台等多种台位操作，操作灵活便捷，杜绝信息不对称，有效提高餐厅工作效率。

　　并且机器人可以实现24小时不间断工作，真正使餐厅做到24小时营业，可以将营业效率发挥到最大化，增加客单量，提高利润。

　　可以减少顾客等待时间。有的智慧餐厅可以让顾客在线上提前点餐，避免再到线下门店等位；有的则会通过当季菜品推荐、店面主打等推荐形式，帮顾客做出抉择，从而将点菜的时间节省出来。

　　而在支付环节，顾客可以在智能餐桌上随时结账，并且配套的收银后台系统可即时看到每一桌的买单情况，云端信息同步，自动打印小票，顾客付完款即可开出发票，节省顾客等待发票的时间。

　　踩过“无人”先驱的尸身，巨头能成功吗？

　　事实上，餐饮行业的“无人化”早已开始，并且每一个尝试都曾是资本追捧的宠儿，迅速落败。

　　2015年在旧金山开业的Eatsa，一直被视为无人餐厅的先行者。消费者在一个类似数码产品体验店的餐厅完成点餐、支付、取餐环节，即使是客流高峰期，排队也只需6、7分钟。

　　这样一个已经拥有7家门店的无人餐厅品牌，却在去年爆出关店5家。官方公告给出的关店理由是，由于跨地区经营，Eatsa难对食物标准化进程及时感知，尤其推进新菜品时更加麻烦。

　　人人湘无人餐厅的失败，则是因为租金。成立于2016年4月的人人湘无人餐厅，主打“四无”理念，即“无服务员、无采购员、无厨师、无收银员”，这样一个新颖的理念在当时也获得了资本的青睐，两年的时间里获得了3轮融资。但就在今年年初，因为亏损严重，人人湘的几家门店不得不全部关闭，宣布倒闭。

　　在创始人严兴会看来，租金是压垮人人湘的一根稻草，他认为无人餐厅在店铺选址时，租金占经营成本的比重不能超过20%。

　　实际上，除去租金问题，无人餐厅如果SKU过多会增加点单时间、影响翻台率；在顾客点单时，没有服务员，少了人工下单的推荐和营销话术，客单价会比同类餐厅低，像人人湘就低了6元左右。

　　除餐厅外，去年火过一阵的餐饮自动贩卖机，喧嚣过后也难在写字楼再觅踪迹。

　　无论是扩张过快、租金过高还是物业难搞，归结到底还是资金链断裂的问题。但如今餐饮巨头和AT重金投入，会让我们加速体验到无人的智慧吗？

　　

　　在黄太吉等第一波网红店败落时，一种关于“回归口味”的呼声高涨。即便技术对于餐饮行业改造的深度和广度不断探索，但“吃”的愉悦感升级依然来自于口味和体验。

　　可以想见，“无人化”会在大玩家的推动下迅速拆分成技术点，机器人股票用于餐饮行业的不同品类或交易环节。现有的餐饮机器人产品也更多的还是“形式大于实际”，核心语音语义技术、机器人图片智能算法和柔性设计还存在升级空间。

　　巨头的智慧餐厅，请当它们是继“黄太吉们”、“喜茶们”之后，第三代网红店。