老面包的做法

面包制作指南：从酵头准备到出炉的艺术

一、材料准备

酵头部分（提前发酵更美味）：

高筋面粉：1200克，为面包带来细腻的口感

酵母：13克，让面团发酵得更完美

白糖：110克，增加面包的甜度与风味

牛奶/水：1170克，赋予面包柔滑的质地

主面团部分：

高筋面粉：270克，继续为面包提供细腻口感

白糖：再添220克，增添甜度

黄油：220克，赋予面包独特的香味与质地

鸡蛋：共21个，增加营养与湿润度

牛奶：额外加入220克，让面包更加松软可口

盐：少许（可按比例调整），为面包增添风味骨架。

二、制作流程详解

第一步：酵头制作

将酵头材料混合均匀后，密封冷藏发酵12小时。或者，在常温下等待面团表面布满气泡，内部呈现蜂窝状。若时间紧迫，可使用温水加速发酵过程，直至面团膨胀至原来的两倍大小。

第二步：和面与揉面

将发酵好的酵头与主面团材料（除黄油外）混合搅拌。揉至初步成团后，加入已软化的黄油继续揉搓。直至面团能够拉出薄膜，大约需要手工揉面15至20分钟。使用面包机或厨师机可以大大缩短揉面时间。面团需达到光滑且不粘手的状态。

第三步：面团发酵

将揉好的面团密封，置于温暖湿润的环境中（如烤箱内放一碗热水）。等待面团发酵至两倍大小，大约需要1至1.5小时。当手指轻轻按压面团，面团不会迅速回缩时，即表示发酵完成。

第四步：整形与二次发酵

将发酵好的面团排气后，分割成适量的剂子。经过10分钟的松弛后，可以将面团擀成长条状，然后卷起。或者，将其搓成长条，拧成麻花状或辫子状。无论选择何种造型，都要确保面团的两端收口紧密并压于底部。整形后放入烤盘，等待二次发酵，大约需要40分钟，直至面团发酵至1.5倍大小。

第五步：烘烤与表面处理

预热烤箱至160～180℃。将整形好的面团放入烤箱，烘烤25～30分钟。当面包表面呈现金黄色时，及时覆盖锡纸以防止面包表面焦黑。出炉后，趁热为面包刷上黄油或蛋液，增加光泽并提升口感。

三、关键技巧

掌握酵头的发酵程度是制作松软面包的关键。揉面的程度也不容忽视，虽然追求手套膜的效果很重要，但也不必过度追求薄透。在温度控制方面，冬季可以利用热水辅助发酵，而夏季则要特别注意避免室温过高导致发酵过快。配方中的鸡蛋、黄油等可以根据个人口味进行调整，例如减少糖量或替换为植物油以满足不同的需求。面包制作不仅是一种技艺，更是一种享受创作乐趣的过程。