电磁炉、机器人……没有“锅气”的中餐，还有灵魂吗？

最近，美国加州洛杉矶市宣布了一项重要决策：从2023年起，新建住宅和商业建筑将禁止安装大多数燃气器具，以应对气候变化的挑战。

这一决策引发了广泛的讨论，特别是在中餐界。许多中餐从业者担心，禁止使用燃气炉将对依赖爆炒并追求“锅气”的中餐厅产生巨大影响。也有从业者持乐观态度，他们认为这一环保政策或许能推动技术研发的进步，开发出能够快速达到高温的电炉，既有利于环保，又能保障烹饪效率。

那么，在减碳的趋势下，传统中餐文化会受到怎样的影响呢？科技进步又将如何改变中餐的烹饪方式呢？

“没有明火，中餐还香吗？”这是许多人心中的疑问。传统中餐的色香味往往离不开猛火快炒，而电力替代燃气是否会影响中餐的特有风味和文化内涵，也引起了广泛关注。

对此，上海交通大学机械与动力工程学院机器人研究所的闫维新研究员有着深入的研究。他表示，虽然电磁烹饪会减少一部分“锅气”，但只要操作稳定，无论是燃气还是电磁，机器人做出的菜肴在一般人看来并无太大差别。他也指出，电磁加热烹饪具有安全性和可控性更强的优点。

董洁林女士则从一个更宏观的角度看待这个问题。她认为，减碳行动或许会让人们的日常烹饪习惯发生一些变化，比如减少油烟的产生，增加蒸煮等方式。这些改变并不意味着中餐文化的衰退，反而可能引领中餐向更健康、更环保的方向发展。

科技的进步也为中餐烹饪带来了新的可能性。例如，一些中餐烹饪机器人已经能够用电磁炉做出美味的菜肴。任德峰先生就通过摸索电磁炉的最佳程序，成功制作出了与猛火爆炒一样美味的油爆虾。

闫维新研究员也提到，机器人烹饪的关键在于锅具运动和火候控制。为了模拟真实的烹饪流程，研究者们需要向真正的厨师学习，把烹饪流程细化分解，变成机器可以完成的动作。

近年来，科技加持下的传统中餐文化更显时尚与新潮。例如，一些餐厅已经引入了机器人主厨，为顾客提供快速而美味的餐点。这些机器人的出现不仅改变了餐饮行业，也让人们重新审视中餐的未来发展。

科技进步和环保需求正在共同塑造中餐的未来。无论是通过电磁加热、机器人烹饪还是其他技术创新，中餐都在不断适应时代的变化，并展现出新的魅力。科技发展与饮食文化的深度交融：中餐烹饪机器人的崛起与背后的复杂关系

随着科技的不断进步，中餐烹饪机器人成为了现代科技与传统烹饪技艺结合的产物。闫维新及其团队通过深入研究厨师在烹饪过程中的动作、火候及食材处理等情况，成功将这一传统艺术转化为机器语言，开启了中餐烹饪机器人的研发之旅。

布局之后，他们详细记录了厨师在烹饪过程中的每一个细微动作，包括火候的掌控、主料、辅料、配料的投放时序等，从而获取了烹饪工艺的“文件”。闫维新等人通过对厨师灶上动作的深入研究，提炼出锅具的各种标准化运动，如“晃锅”被分解为圆周和直线运动的组合，这是中餐烹饪机器人研制的关键所在。

除此之外，火候控制是中餐烹饪中至关重要的环节。闫维新开发了双压强火力控制系统和火候视觉模块，前者能精确控制常压燃烧器的热负荷，实现火力控制的数字化和标准化；后者则基于机器视觉技术，能实时监测食材的色泽饱和度等状态，根据实际需求调节火力强度和烹饪时间。通过火候模糊随动控制，这两个系统协同运行，使菜肴的出品稳定性强、色泽和口感保持一致。

研发中餐烹饪机器人的道路并非一帆风顺。这是一个跨学科领域的挑战，需要集合烹饪、机械制造、机器人研究、控制算法、流体力学和热力场等专业知识。闫维新在2006年跟随博士生导师开始了这一领域的探索，经过十几年的努力，不仅成功研制出中国第一款烹饪机器人，还不断试菜、改进技术。如今，他正致力于推动安全性高、小型便携的家用烹饪机器人的应用，这一技术有望彻底改变家庭中餐烹饪方式。

在闫维新看来，中餐烹饪机器人的研究不仅有助于中餐文化的传承。通过与淮扬菜大师周晓燕等多位烹饪大师的合作，他们成功将烹饪配料、灶上动作和火候把控等工艺转化为机器人控制程序，从而复制、传承大师的烹饪技艺。中餐烹饪机器人也有利于中餐文化在全球范围内的传播和推广。机器人技术可以实现中餐烹饪的标准化，并更容易进入各个国家，从而推广中餐文化。

如果把科技创新和饮食文化放到更长尺度的历史中观察，会发现它们之间的关系远超我们的想象。董洁林在其著作中详细描述了饮食文化与科技创新互相影响的案例。人们主食习惯的养成与农耕社会早期的技术环境息息相关，其中一项关键技术产品就是陶器。中国南方和西亚地区的主食习惯与技术环境形成了鲜明的对比，进一步说明了科技发展与饮食文化的紧密联系。

磨面和砻稻的工作在中国不同地区有不同的需求，这也反映了饮食习惯对技术发展的潜在影响。科技的发展同样反作用于饮食习惯和文化，如中餐烹饪机器人的研发，为家庭餐饮带来了新的变革。

科技发展与饮食文化之间有着复杂而深远的关系，它们在相互影响中不断演进和发展。中餐烹饪机器人的崛起正是这一关系的生动体现。回溯历史，尽管中国早早地发明了水力机械，然而其应用并未广泛普及。想象一下，如果水稻族群选择了磨粉食用，而小麦族群选择了煮粒食用，那么中国的动力系统发展进程和工业革命历程或许会被重新书写。

这样的设想或许难以验证，但它给我们提供了一个视角，让我们重新审视饮食文化与科技创新之间可能存在的复杂关联。历史的发展充满了无数可能性，一个小小的饮食选择，也许曾对科技发展产生过深远的影响。